Ciencia y Gastronomía en el mar

08 Oct Ciencia y Gastronomía en el mar

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De nuevo, la ciencia y la gastronomía se dan de la mano. Derivado del proyecto de innovación tecnológica entre CIFP Carlos Oroza y la Cofradía de Pescadores de San Xosé (Cangas do Morrazo) se abre un nuevo camino de posibilidades para la explotación comercial de la lapa (patella spp.).

El proyecto, denominado “Investigación e desenvolvemento de novos usos culinarios da lapa”, tiene como objetivo principal potenciar el consumo y comercialización de la lapa en Galicia, asegurando que tenga una aceptación alta para de esta forma, ponerla en valor y abrir así, un nuevo canal de comercialización. Un proyecto ambicioso que revertirá en la economía gallega y especialmente, entre las mariscadoras de Cangas do Morrazo.

En TasteLab nos sumamos al proyecto para realizar estudios con consumidores desde un punto de vista sensorial  evaluaremos cómo los nuevos usos culinarios de la lapa “Patella spp.” influyen sobre las propiedades organolépticas y determinaremos exactamente cuál es el valor percibido por el potencial consumidor.

Para ello se plantea un diseño experimental y protocolo de trabajo científico que aporte valor añadido al proyecto. Ya se están realizando las primeras pruebas culinarias utilizando métodos y tecnologías de pre-elaboración, elaboración, conservación y cocinado. Se seleccionarán aquellas que sean más idóneas y se testearán en el mercado con potenciales consumidores de este tipo de productos, se diseñará un cuestionario para caracterizar al consumidor y para medir el grado de aceptación sensorial, así como identificar el tratamiento culinario preferido por los consumidores.  El estudio se realizará en diferentes canales de restauración (restaurantes, bares, etc.) para estudiar en el ambiente real de consumo.

Con los resultados obtenidos se espera determinar los usos culinarios idóneos de venta y los aspectos sensoriales más relevantes de cara a apoyar al máximo la comercialización exitosa del producto.