¿Qué es el análisis sensorial?

17 Feb ¿Qué es el análisis sensorial?

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En la Norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el análisis sensorial como: “ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Generalmente, el análisis de un alimento por los sentidos comienza antes de que este se situe dentro de la boca. En primer lugar, el alimento es analizado por el sentido de la vista, a continuación pasa a ser analizado por el olfato, de forma que si asumimos una respuesta favorable, este ya se coloca en la boca comenzando el siguiente paso del análisis sensorial.

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la disciplina científica usada para evocar, desarrollar, analizar e interpretar reacciones sobre las características de los productos o materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Stone y Sidel (1993) y Dijksterhuis (1997).

El alimento es masticado y se produce la estimulación de los receptores químicos del gusto (lo que permite la percepción del sabor) paralelamente a un incremento en la emisión de olores que, por vía retro-nasal, estimulan los receptores olfativos desarrollándose así la percepción del aroma.

Ademas, el proceso de masticación tiene mucha importancia en la percepción fisiológica de la textura, parámetro en cuya percepción intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído.

Las propiedades sensoriales, por tanto, son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas de estas propiedades se perciben por medio de un único sentido mientras que otras son detectadas por dos o mas.