TasteLab lanzará su proyecto entre científicos y cocineros que se reunirán en la Universidad de Granada para hablar de ciencia aplicada a la cocina.
El objetivo de este curso será conseguir que los asistentes abran la mente hacia nuevos horizontes. Estos cursos están orientados hacia la aplicación de fundamentos básicos de química, física, sensoriales y otras ramas de la ciencia al mundo gastronómico.
Se impartirán clases teóricas repasando aspectos básicos de la ciencia que ayuden a comprender los procesos que se dan tanto en la cocina tradicional como en la más actual, y su posible utilización para innovar en el arte culinario. Acto seguido se realizarán clases prácticas y demostraciones, apoyadas de un cocinero, para poner a prueba dichos fundamentos teóricos, y por último, se abordarán las ciencias sensoriales y del consumidor desde una orientación gastronómica.
En una relación integrada de todas las variables influyentes (propiedades químicas, físicas, gastronómicas y de percepción sensorial), se pretenderá dar una visión más amplia de los complejos sistemas alimentarios. Por último, se abordará un tema fundamental en la gastronomía de hoy en día: la creatividad como herramienta de innovación.
[vc_separator type=»transparent» position=»center» up=»2″ down=»0″][blockquote text=»Se abordará el componente sensorial en la cocina desde una perspectiva científica, integrando aspectos gastronómicos que tienen que ver con la percepción sensorial tanto desde un punto de vista del cocinero como del comensal» show_quote_icon=»yes»][vc_separator type=»transparent» position=»center» up=»3″ down=»0″][vc_column_text]
La temática de la ponencia irá dirigida a estudiar y analizar la percepción sensorial. Cuando un alimento es masticado se produce la estimulación de los receptores químicos del gusto (lo que permite la percepción del sabor) paralelamente a un incremento en la emisión de olores que, por vía retro-nasal, estimulan los receptores olfativos desarrollándose así la percepción del aroma. Ademas, el proceso de masticación tiene mucha importancia en la percepción fisiológica de la textura, parámetro en cuya percepción intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído.
Las propiedades sensoriales, por tanto, son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas de estas propiedades se perciben por medio de un único sentido mientras que otras son detectadas por dos o más.
