Según la legislación española la calidad alimentaria* se define, entre otras cosas, como el conjunto de características de un alimento relativas a las materias primas, ingredientes, origen, trazabilidad, procesos de elaboración, envasado, comercialización, presentación del producto final y la información al consumidor especialmente en el etiquetado.
Como ves, estas características del alimento de las que habla la ley, tienen que ver con valores objetivos y medibles y, en último caso, tienen en cuenta la información que se le aporta al consumidor. Sin embargo, desde el punto de vista de una industria que busca la satisfacción de sus clientes ¿no parece necesario tener en cuenta al comprador de estos productos? es decir, en la práctica, ¿cuál es la calidad percibida por el consumidor?, ¿va a gustar mi nuevo producto?.
Normas internacionales como la IFS y otras, tienen esto en cuenta y dan gran importancia al control de la calidad sensorial, que gana protagonismo y se convierte en uno de los principales dolores de cabeza entre directivos de empresas del sector alimentario
El análisis sensorial es la herramienta de medición de la calidad sensorial, y está regulado, como cualquier otro tipo de analítica.
En el caso de los sellos de calidad (como las Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas) la normativa europea ya les exige que sus paneles de cata estén validados a la hora de emitir sus juicios, siendo imprescindible que se asegure que el panel esté calibrado, es decir, que sus resultados sean repetibles y reproducibles. En su caso, parten con ventaja, ya que conocen las características sensoriales más relevantes de su producto y cuentan con sus propios catadores para analizarlas.
Sin embargo, para la industria alimentaria esto resulta mucho más complejo debido a que está en constante innovación, desarrollando nuevos productos y no siempre tiene las herramientas para conocer sus atributos sensoriales ni medirlos.
Desde Tastelab contamos con los recursos necesarios para llegar a identificar cuales son las características sensoriales más relevantes a la hora de premiar o penalizar un producto por el consumidor, para minimizar riesgos en la salida al mercado y en definitiva, ahorrar costes.
De esto y de mucho más, está hablando nuestra CEO, la Doctora Maruxa García Quiroga, a los alumnos de 3er curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center.
*Puedes consultar la definición literal en la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria aquí
