El análisis sensorial es una disciplina científica cuya herramienta es el ser humano, con la cual se obtienen resultados objetivos de percepciones subjetivas de productos, tras el análisis estadístico de los datos. También se puede definir como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos. La norma UNE lo define como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos humanos (UNE-EN ISO 5492:2010).
Para introducir y mantener un producto en el mercado es necesario generar métricas adaptadas a un entorno cambiante donde todo evoluciona a gran velocidad; los gustos, las preferencias, lo que es percibido como bueno o malo, los stackholders, los prescriptores, los influencers, los chefs, la comunicación, y en definitiva, los hábitos y actitudes del consumidor final. Todo ello implica la necesidad de programar y anticiparse a las demandas y exigencias del consumidor.
El éxito sensorial es un motor clave tanto en el lanzamiento de nuevos productos como para mantener y asegurar que la calidad del producto está alineada con la calidad percibida por el consumidor final.
Entre las aplicaciones del análisis sensorial en el mercado se encuentran las siguientes:
- poner el foco en el consumidor como elemento tractor del cambio.
- analizar los gustos del consumidor y los “porqués» sensoriales de que un producto guste o no guste.
- generar activos y accionables para la toma de decisiones.
- alinear decisiones interdepartamentales: marketing, i+d, calidad y producción.
- crear productos de alto valor añadido percibido por el consumidor.
- reducir riesgos antes de salir al mercado.
