La neurogastronomía es una nueva disciplina que se puede definir como el estudio de los complejos procesos cerebrales que dan lugar a los sabores que todos experimentamos al comer o beber. Surge a principios del siglo XXI, como una nueva disciplina científica, nombrada por primera vez por el neurocientífico Gordon Shepherd, profesor de la Universidad de Yale.
Recientes estudios de este campo, han generado descubrimientos fascinantes. Los estudios de neuroimagen, ayudan a comprender, por ejemplo, porqué los consumidores piensan que un bebida sabe mejor cuando se les comunica que su precio es más alto (Plassman et al. 2008; Spence 2010). La neuroimagen se ha usado también, para investigar si los enólogos usan más partes del cerebro que el resto de nosotros, cuando catan vino (Castriota-Scanderbeg et al. 2005; Pazart et al. 2011). Por otro lado, se ha descubierto que se activan más partes del cerebro cuando pensamos en comer (la anticipación), que cuando se accede realmente a comer (O’Doherty et al. 2002).
Se ha demostrado que la comida es uno de los estimuladores cerebrales más efectivos que existen. En otro estudio de neuroimagen, se observó un aumento del 24% en el metabolismo total del cerebro, de un grupo de participantes hambrientos, cuando se les deja oler sus comidas favoritas. Se trata de un cambio de señal muy significativo, comparado con el 1-2% de cambio de referencia de diferentes estudios (Wang et al. 2004).
La neurogastronomía es una nueva forma de estudiar el comportamiento del consumidor que acompaña muy bien a los estudios de análisis sensorial, la combinación de las dos disciplinas para estudiar aspectos sensoriales y emocionales da una gran información tanto para el diseño de nuevos productos como la mejora de los ya existentes.
Precisamente sobre el concepto de NEUROGASTRONOMÍA, tratará una de las clases de nuestra CEO, Maruxa Quiroga, docente de la asignatura PERCEPCIÓN SENSORIAL & GASTRONOMÍA dentro del Máster Universitario en Innovación en Nutrición, Seguridad y Tecnología Alimentarias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC).
Enlaces de interés:
SenseLab – Sensory system neuroinformatics and database resources
Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Gordon M. Shepherd)
