10 May Tres preparaciones culinarias de lapa y su aceptabilidad sensorial.
Hoy, os traemos el siguiente post escrito por Olga Vecín, alumna del Grado en Nutrición Humana y Dietética que acaba de finalizar sus prácticas en TasteLab y que nos cuenta su aportación en el proyecto “Investigación e desenvolvemento de novos usos culinarios da lapa”.
En este proyecto participaron, además de TasteLab, la Cofradía de pescadores San Xosé (Cangas do Morrazo) encargada de la recolección de la lapa, molusco que abunda en las costas pero que no es explotado como en otras regiones; y el C.I.F.P. Carlos Oroza, que se ocupó de la elaboración de las tres preparaciones culinarias con lapa (paté, en ceviche con algas y en escabeche con cebolla). La dificultad de estas preparaciones se encuentra en la dureza de este molusco, donde los cocineros han tenido que buscar el grado de cocción adecuada jugando con tiempos y temperaturas.
Mi aportación en este trabajo ha sido en primer lugar, una búsqueda bibliográfica en estudios científicos sobre la lapa, su morfología, hábitat, alimentación, distribución e importancia de la lapa en otras regiones. Antes de iniciar el análisis sensorial de las tapas de lapa, busqué términos en artículos científicos para describir atributos sensoriales que se podrían encontrar en las preparaciones; como jugosa, suave, consistente, olor a algas, sabor salado, etc.
En segundo lugar y más importante, fue el análisis nutricional de las tres preparaciones, con los ingredientes y cantidades correspondientes donde podemos destacar el alto contenido de hierro, el aporte de ácidos grasos insaturados o el elevado aporte proteico incluso mayor que en mejillones. Además, la variedad y el origen vegetal de la mayoría de los ingredientes hacen que las tapas sean bastante equilibradas nutricionalmente
Tras casi un mes de búsqueda de información e investigación, el 24 de Febrero acudimos a un Congreso en Santiago de Compostela donde se realizó una presentación sobre los avances del proyecto y se llevó a cabo una cata con consumidores. Los participantes probaron las tres preparaciones y valoraron el aspecto, textura, olor, sabor y global mediante una escala hedónica del 1 al 9 que va desde el “me disgusta muchísimo“ a “me gusta muchísimo”, también colocaron los tres aperitivos ordenados de mayor a menor preferencia.
Posteriormente en las Jornadas de Ciencia y Cocina en Lugo, se realiza otra cata con consumidores de las mismas características que la anterior. Cabe decir que, antes del inicio de mis prácticas, ya se había realizado una cata en Pontevedra. Lo que se busca con estas sesiones es valorar el grado de aceptación por parte de los consumidores y si este producto tendría influencia en el mercado. Tras el análisis de los datos obtenidos en las tres catas realizadas (Pontevedra, Santiago de Compostela y Lugo) observamos una elevada aceptabilidad sensorial hacia la lapa y que el factor limitante sería la textura sobre todo en el ceviche.
By Olga Vecín De La Fuente