Atributos sensoriales. Olor y flavor.

25 Ago Atributos sensoriales. Olor y flavor.

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Para una persona no experta, el olor y el flavor pueden ser dos términos difíciles de diferenciar. Hoy te explicamos los dos conceptos:

El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Es decir, lo percibimos únicamente a través de la nariz. La caracterización de los aromas es muy compleja; según Harpes (1972), se conocen unos 17.000 componentes olorosos distintos y un buen analista puede diferenciar entre 150-200 tipos de aromas.

El flavor, por otra parte, es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigesimales percibidas durante la degustación y que puede estar influido por las propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por defectos cinestésicos. Digamos que son las sensaciones percibidas simultáneamente por el gusto, el olfato y el tacto durante la masticación.

Por ejemplo, seguro que conoces los términos bouquet (notas olfato-gustativas específicas de un producto) o la persistencia (sensación olfato-gustativa que permanece durante un cierto tiempo y que es similar a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca). Ambos son atributos percibidos englobados dentro del flavor, como también lo son los sabores elementales (ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami y metálico).

En el café, por ejemplo, también ocurre que hay diferencias entre los olores y los flavores, hacer hoy la prueba con vuestro próximo café!

 


 

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