¿DÓNDE ESTÁ LA FRONTERA ENTRE EL SABOR Y EL AROMA?, ¿Y EL GUSTO?
Para aquellas personas poco expertas en análisis sensorial, los términos de aroma, sabor y gusto se pueden confundir. En este post haremos un inciso para aclarar estas percepciones.
Tal y como se recoge en la Norma UNE-EN ISO 5492:2010, aroma puede utilizarse con carácter no formal cuando se habla de olor con una connotación agradable o desagradable. Sin embargo, en lenguaje técnico, a la hora de definir las características sensoriales de un alimento, el aroma se define como el “atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio, vía retronasal durante la degustación”, esto es, cuando el alimento se sitúa ya en la boca, dejando el olor cuando se hable de la “sensación percibida por medio del órgano olfatorio al olor ciertas sustancias volátiles”
Por otra parte, por medio del órgano del gusto, al introducir el alimento en la boca percibimos el sabor que se define como la “sensación percibida por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles” y que se corresponde con “cada uno de los diferentes sabores básicos: ácido, amargo, salado, dulce y umami”. La propia Norma además recomienda no utilizar el término “gusto” cuando se trate de la combinación de sensaciones gustativa y olfativas que, junto con las trigeminales, están definidas por el término “flavor”. Por lo tanto sólo debería utilizarse el término “gusto”, en el lenguaje informal y siempre acompañado de un calificativo tal como gusto a chocolate, fresa……
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Autores del texto: Ricardo López y Olga Uceda
Para saber más de atributos sensoriales:
Atributos sensoriales: olor y flavor.
Atributos sensoriales: apariencia.
