Para hacer un estudio sensorial, es necesario que se cumplan unas condiciones determinadas: un director de cata que dirija la sesión, un panel de catadores que evalúen las muestras…
En el caso del aceite hay una norma específica que estipula las condiciones y el equipo necesarios. Así, la copa de evaluación debe cumplir unas medidas determinadas.
A través de estos estudios, determinamos lo que se conoce como El perfil sensorial del aceite, en el que se describe cada producto evaluado según diferentes parámetros como la intensidad de olor, el aroma frutado, aroma a heno, carácter picante…
Una de las conclusiones más interesantes que se obtienen con estos estudios, es la calidad del aceite. Así, podemos distinguir cuándo estamos frente a un Virgen Extra y cuándo no:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Sin defectos y con aroma frutado.
- Aceite de Oliva Virgen: Con sensaciones atípicas leves y bajo aroma frutado.
- Aceite Lampante: Sin aroma frutado y con sensaciones atípicas marcados
Así que ya sabes: sí, los catadores son quienes tienen la última palabra! (no existe máquina que sustituya a los sentidos de las personas)
P.D. el valor de un catador bien entrenado es fundamental, son muchas horas de trabajo haciendo catas (nunca un catador sería experto con 30 horas de formación, no lo olvidemos, pongamos en valor el análisis sensorial)
Autores del texto: Alejandro Fernández y Laura Rodríguez
