El consumo de productos envasados sigue creciendo y las exigencias legislativas son cada vez mayores para garantizar la seguridad para el consumidor. Por eso, los envases utilizados en alimentación, además de cumplir la normativa relacionada con seguridad química, deben cumplir con normativa de seguridad sensorial para evitar migraciones olfativo-gustativas desde el producto al envase (norma UNE-ISO 13302:2008).
Esas migraciones pueden provocar alteraciones en el olor o el sabor de los alimentos y pueden también verse influenciadas en función de las condiciones y el tiempo de almacenamiento; la cantidad de producto en contacto directo con el envase; el tipo de alimento, etc.
Otro extremo a tener en cuenta es que la transferencia no tiene por qué ser directa del material del envase, sino también se puede deber a la atmósfera creada en el interior y pueden proceder tanto de las capas exteriores del envase como de las interiores.
Las industrias alimentarias deben asegurar que los envases que utilizan son la mejor opción para sus productos, por lo que deben disponer de métodos que permitan averiguar que la sensación olfato-gustativa de los alimentos no se modifica significativamente bajo determinadas condiciones de almacenamiento.
La transferencia de compuestos de materiales de envase responsables de efectos indeseables en la sensación olfato-gustativa de los alimentos se da normalmente en cantidades muy pequeñas, no detectables por las técnicas analíticas convencionales, o, en ocasiones, esos compuestos no han sido identificados. Por eso, es necesario evaluar mediante análisis sensorial las propiedades del envase y las posibles alteraciones que se den en los alimentos que contengan.
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